北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
日本INSENT電子舌對(duì)咖啡味覺(jué)量化的初步研究
檢測(cè)樣品:咖啡
檢測(cè)項(xiàng)目:風(fēng)味味覺(jué)量化
方案概述:對(duì)不同風(fēng)味市售咖啡分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和電子舌測(cè)試,通過(guò)擬合10 種咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的儀器測(cè)試值與感官評(píng)價(jià)值,四個(gè)指標(biāo)均有較高的擬合度,可見(jiàn)電子舌測(cè)試基本可以與人的感官相匹配,而且儀器測(cè)試具有較高的度、靈敏度、區(qū)分性、重復(fù)性等,可以有效實(shí)現(xiàn)咖啡風(fēng)味的味覺(jué)量化,為咖啡飲料的風(fēng)味化研究奠定基礎(chǔ)。
樣品:
伯朗和雀巢的十種風(fēng)味咖啡飲料: 伯朗- 原味、伯朗-黃金特選、伯朗-藍(lán)山風(fēng)味、伯朗-夏威夷豆風(fēng)味、伯朗-卡布奇諾風(fēng)味、伯朗- 焦糖瑪琪朵風(fēng)味、伯朗-法式香草風(fēng)味、雀巢-特濃、雀巢-香滑、雀巢-絲滑拿鐵,市售;
儀器:
TS-5000Z 味覺(jué)分析系統(tǒng)日本Insent 公司。
檢測(cè)指標(biāo):
評(píng)價(jià)不同風(fēng)味咖啡飲料的味覺(jué)特性,量化味覺(jué)指標(biāo)和風(fēng)味差異,
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:
為了實(shí)現(xiàn)咖啡味覺(jué)指標(biāo)的量化,比較不同風(fēng)味市售咖啡的味覺(jué)差異,本研究選擇雀巢和伯郎兩*共10 種口味的咖啡,利用TS-5000Z 味覺(jué)分析系統(tǒng),從酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味和鮮味回味( 即豐富度) 等9 個(gè)味覺(jué)指標(biāo)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià),并結(jié)合感官排序法,驗(yàn)證儀器測(cè)試與口嘗實(shí)驗(yàn)的一致性。結(jié)果表明,所選咖啡的味覺(jué)差異主要體現(xiàn)在酸味、甜味、咸味、鮮味和豐富度上,雀巢特濃和香醇的酸味弱,甜味和鮮味大,七種伯朗咖啡的味覺(jué)差異相對(duì)較小,結(jié)合感官評(píng)價(jià),雀巢每種口味都有較為突出的特點(diǎn),伯朗則變化較小。電子舌測(cè)試與感官評(píng)價(jià)值的擬合度較高( R2 均大于0.8) ,并且提高了對(duì)樣品的區(qū)分性和味覺(jué)指標(biāo)的靈敏度,可以充分量化咖啡飲料的各項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo),明確產(chǎn)品味覺(jué)特點(diǎn),對(duì)產(chǎn)品的研發(fā)、改進(jìn)或升級(jí)提供數(shù)據(jù)支持,也是產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的有效工具。
結(jié)論:
對(duì)不同風(fēng)味市售咖啡分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和電子舌測(cè)試,TS-5000Z 味覺(jué)分析系統(tǒng)更能準(zhǔn)確量化不同風(fēng)味咖啡的酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味、豐富度等味覺(jué)指標(biāo),并地區(qū)分樣品之間的差異。通過(guò)擬合10 種咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的儀器測(cè)試值與感官評(píng)價(jià)值,四個(gè)指標(biāo)均有較高的擬合度,可見(jiàn)電子舌測(cè)試基本可以與人的感官相匹配,而且儀器測(cè)試具有較高的度、靈敏度、區(qū)分性、重復(fù)性等,可以有效實(shí)現(xiàn)咖啡風(fēng)味的味覺(jué)量化,為咖啡飲料的風(fēng)味化研究奠定基礎(chǔ)。此外,利用此設(shè)備對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行量化,不僅可以為產(chǎn)品研發(fā)、升級(jí)提供數(shù)據(jù)支持,也能應(yīng)用于原材料采購(gòu)、市場(chǎng)分析、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)、品質(zhì)管理等多個(gè)方面,因此在咖啡等產(chǎn)品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
相關(guān)產(chǎn)品清單
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